味在酸鹹之外 ─臺灣飲食文化 鳥瞰动画

设计师 : 芒果布丁

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描述信息："味在酸鹹之外─臺灣飲食文化之美 主講者：林明德 財團法人中華民俗藝術基金會董事長 第二單元：味在酸鹹之外─臺灣飲食文化之美 1 本作品轉載自Microsoft Office 2007多媒體藝廊，依據Microsoft服務合約及著作權法第46、52、65條合理使用 【本著作除另有註明外，採取創用CC「姓名標示－非商業性－相同方式分享」台灣3.0版授權釋出】 " "中國人是舉世公認最會吃的民族。 吃之為道，是屬實用外的形上思考，是對飲食自覺、經營（飲食藝術化）的結果。 一、材料選擇 二、刀法運用 三、五味調和 四、火候拿捏 五、烹飪規劃 六、吃法講究 七、健康要求 前言 2 本作品由「庫立馬」授權，您如需利用本作品，請另向權利人取得授權。 代表人物： 阿基師 " "八大菜系 台灣族群多元，飲食蘊含多樣特色。 八大菜系： 一、北方菜 二、湖南菜 三、江浙菜 四、港式粵菜 五、四川菜 六、臺菜(福佬口味) 七、臺菜(客家口味) 八、素菜 3 Flickr Prince Roy Wiki LONGS Flickr avlxyz Flickr ceciliohsieh " "飲食文化 飲食文化和地理環境、經濟作物、族群民俗大有關係。 彰化 一、靠海鄉鎮，海鮮食材多樣─蚵 仔煎、蚵仔麵線為特色。 二、農業主軸，豬肉料理發展良好 ─爌肉飯、彰化肉圓。 三、宗教祭祀圈，糕餅有口碑─百 年老店玉珍齋。 4 玉珍齋 玉珍齋 玉珍齋 玉珍齋 玉珍齋 本頁四張作品由『玉珍齋』授權使用您如需利用本作品，請另行向權利人取得授權。 " "台灣民俗小吃 小吃發於民間，深具民俗性，冠之以民俗。 民俗小吃紛陳台灣飲食界，潛隱於八大菜系之中，概稱「台灣民俗小吃」。 民俗小吃含括「飲食」與「土產」兩類。 5 Flickr yoyo31 Flickr robinidv " "八大類 八大菜系是精緻高雅的層面，常民通俗層面則為台灣民俗小吃。 一、禽肉類 二、畜肉類 三、海鮮類 四、米麵類 五、豆類、素食類 六、糕餅類 七、飲料類 八、醬料類 6 Flickr bangdoll@flickr Flickr kawanet Flickr clsung Flickr are you gonna eat that " "牛肉麵 四川味辣勁，北方味在麵條，廣東味清淡。 分布 一、台北桃源街「老王記牛肉麵 大王」四川味40年老店。 二、台北東門「永康牛肉麵」 ，清燉紅燒加辣味。 三、台北延平南路「清真牛肉 麵」，原汁牛肉與刀削麵。 四、台中學士路「將軍牛肉麵」。 五、台東知本「湘琪牛肉麵」。 7 Flickr vixyao Flickr minghong Flickr chwangchaos Flickr Yu's story...... " "肉圓 台灣小吃界「長青樹」。 外皮：番薯粉與在來米漿 內餡：豬肉、筍絲、香菇、鵪鶉 蛋等拌成。 分布： 一、新竹城隍廟口「林家肉圓」 二、台中市復興路「台中肉員」 三、彰化肉圓與爌肉飯、貓鼠 麵，號稱彰化三寶。 四、北斗肉圓生，冷/熱兩食。 五、屏東夜市場「屏東肉圓」。 8 Flickr NWharry Flickr Nelson Chou Flickr Johnson Wang Flickr vixyao " "排骨麵（飯） 美味關鍵在豬排的處理。 處理過程，一是切好厚薄適度、骨肉均勻的豬排，漬在配好醬料，等味道沁入豬排，再挑起現炸，例：台北武昌街的「排骨大王」。 二是沾粉的豬排，除了多一層粉之外，其他流程與前者大概相似，例：台北早期的「金園」（排骨、春捲）與「東一排骨」。 9 Flickr 小宗宗 Flickr 愛貓成癡的老實人 " "豬腳 豬，民間經濟結構重要角色，發展多采多姿小吃。 味道迷人，肉質爽口，並帶有吉祥意味，因此，親切感十足。 分布 一、萬巒豬腳的創始者， 則當屬「海鴻食堂」。 二、在基隆，風味美妙，口 碑甚佳紀文先生經營 的「（紀）豬腳原汁」。 10 Flickr bangdoll@flickr Flickr Matt's Life " "豬血湯 深具草根性的台灣小吃。 台東「卑南豬血湯」，特色： 一、材料包括豬血（以屠宰為佳，以 其新鮮故）、韭菜、酸菜、大腸 （切片）、豬油與蔥頭。 二、經特殊處理，豬血久煮不爛，嚼 起來，脆勁中帶香味，這就是 「卑南豬血湯」魅力之所在。 11 Flickr Formosa Wandering Flickr Chitaka Chou " "北平烤鴨 北方菜系中，歷史悠久，1949政府遷臺登上台灣飲食界。 台北北方館中，以「會賓樓」（今已歇業）烤鴨最具歷史。 油滴晶瑩，五斤重母鴨最理想。 刀法神乎其技，吃法別出心裁。 烤鴨可分為二吃（皮肉與鴨骨頭熬湯）或四吃（前述二吃再加上鴨絲炒卡菜（即豆芽菜去頭卡尾）與鴨油溜黃（即蛋）菜。 12 Flickr vixyao Flickr Richard enjoy my life! " "嘉義雞肉飯  主要材料 是火雞與稻米。每隻二十多公斤的火雞，加上濁水溪生產的稻米。 採用火雞原因 一、火雞肉較具彈性，肉絲較粗，咀 嚼起來，味道十足。 二、火雞肉質甘美，入口生津。 嘉義「噴水飲食店」。 13 Flickr sanbeiji Flickr hibisaisai1 Flickr hjw223 " "蚵仔 地理氣候因素，台灣到處都見蚵的蹤影，是海鮮小吃的長青樹。 殼，中藥材、建材、裝飾、工藝。 分布： 一、台北圓環蚵仔煎，新鮮厚實。 二、新竹城隍廟蚵仔煎，面大而清脆。 三、鹿港蚵仔料理，面小質韌，蚵仔 煎、蚵仔湯或蚵貼（炸蚵包）。 四、王功蚵仔料理，新鮮多樣。 五、台南，蚵面大小適中又新鮮，蚵仔 煎或蚵仔湯曾經是「沙卡力巴」 （台南著名夜市）的重點小吃。 14 Flickr *嘟嘟嘟* Flickr Chevy Li " "蝦猴 鹿港特色小吃，俗稱蝦垢或蝦姑，頭部像螻蛄（肚猴），尾部像沙蝦。 料理方式 一、清水煮熟，配佐料。 二、鹽滷煮熟。 鹿港諺語「一支蝦猴配三碗糜」 15 Flickr pupilinblow Flickr sacofat Flickr lincha711 " "麻薩末傳奇 麻薩末：司目魚西拉雅語。 台南地區稱為安平魚、麻虱目、國姓魚或虱目魚；東港叫做海草魚、虱目魚。 分布西南沿海（雲嘉南高屏）。 著名料理 一、台北「欣葉」煎（或烤）虱目魚。 二、台中學士路「將軍牛肉麵」 的「頭頭四（是）道」 三、台南「阿憨鹹粥」， 廚藝獨特，滋味奇妙。 16 Flickr 愛貓成癡的老實人 Flickr bangdoll@flickr " "府城台南是烏魚子最大產地，既是飲食，又是特產。 烏魚生殖巢：雄為魚鰾，雌為烏魚。 市售烏魚子概分為四級： 一、冬至前後，迴游到台灣的當 令烏魚子 二、墨西哥灣產製的進口烏魚子 三、澳洲烏魚子 四、台灣南部養殖的烏魚子 台南度小月（一片烏魚子、一片蒜）；海霸王（烏魚子全餐）。 烏魚子 17 Flickr YC Chung Flickr 我是魚夫 " "龍潭老頭擺的滋味 龍潭客家飲食文化，老頭擺：古早以前。 店址為百年三合院，擺設古樸，老闆鍾權威為鍾家第六代。 菜單保留一些客家菜名，「拐斯炒豬利頭＝紫蘇炒豬舌頭」，介紹客家文化及語言。 著名菜色 苦瓜炒魚脯、土雞 剁盤、薑絲炒大腸、 木耳炒黃梨。 18 Flickr 小宗宗 Flickr shihwy1 Flickr Ray Yu Flickr pearlbear78 Flickr JimmyHsu / 毛導 " "中崎是桃園民俗糕餅櫥窗 「中崎蛋糕本鋪」與常民生活及開彰聖王信仰關係密切。 第一代江再盛先生 ，研發「蒸發蛋糕」，由雞蛋、麵粉、砂糖，加入秘方烘烤，一台尺見方，再切成五公分見方端正的塊狀；乳白的蓬鬆蛋糕灑上芝麻或肉鬆。 第二代由江貴霖兄弟共同研發「布丁蛋糕」、「蜂蜜蛋糕」與「蒸發蛋糕」成為「中崎」鎮店三寶。 四大類產品： 歲時節慶、生命禮俗、 諸神佛誕、日常糕餅。 19 本頁三張作品由中崎蛋糕授權使用，您如需利用本作品，請另行向權利人取得授權。 " "台灣素食 素食受中國文化影響， 五世紀已形成。 素食人口的增加（或宗教或生理或環保等因素）消費市場的需要，給予業者寬廣的發展空間。 加之以消費意識，造成雙方的激盪與講究―素食者的高品味，經營者的精益求精，終於締造了台灣素食大觀 。 白玉龍卷即為箇中翹楚。 20 Flickr Sandra Mora Flickr Yawen.L Flickr Kiwi He " "結論 小吃與民俗關係密切，如甘蔗，不只食用，婚嫁則意甜蜜與多子多孫，劈甘蔗則為民俗遊戲。 長久以來，因「吃」經驗的累積而孕育奧妙的「吃道」，不僅是中國人平常生活依據，也是中國文化的標幟 。 台灣各類民俗小吃應有盡有，建議多接觸品嚐，當可充實生活情趣，增益鄉土情懷。 21 " "22 版權聲明 " "23 " "24 " "25 " "26 " "27 Flickr " "28 "